Добавить в Избранное! Словарь
Украина, 49051,
г.Днепр
ул. Курсантская 1-К,

8 (095) 729-51-36
Каталог продукций
Новости
Бекон - свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.
Белки - высокомолекулярные органические соединения, биополимеры, построенные из 20 видов L-α-аминокислотных остатков, соединенных в определенной последовательности в длинные цепи. Название «белки» впервые было дано веществу птичьих яиц, свертывающемуся при нагревании в белую нерастворимую массу. Позднее этот термин был распространен на другие вещества с подобными свойствами, выделенные из животных и растений. К числу белков относятся ферменты, при участии которых протекают все химические превращения в клетке (обмен веществ); они управляют действием генов; при их участии реализуется действие гормонов, осуществляется трансмембранный транспорт, в том числе генерация нервных импульсов они являются неотъемлемой частью иммунной системы (иммуноглобулины) и системы свертывания крови, составляют основу костной и соединительной ткани, участвуют в преобразовании и утилизации энергии и т. д. 
Бланшировка мяса - кратковременная варка мяса до неполной готовности. 
Буженина - мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде. 
Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. 
Вырезка - внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.
Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака. 
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке в целях создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. 
Гидроколлоиды – это растворимые в воде вещества, повышающие вязкость растворов и  обладающие уплотняющими и желирующими свойствами. К ним относят  каррагинан, агар, пектин, камедь.
Гидролиз (от греч. «hydro» — вода и «lysis» — разложение, распад) – это обменная реакция между веществом и водой. 
Глутамат натрия - белый кристаллический порошок, без запаха, с ярко выраженным характерным солоновато вяжущим вкусом, использующийся  как интенсификатор вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и полуфабрикатов, супов быстрого приготовления, чипсов, снэков, пиццы, кетчупов, соусов, заправок к салатам и др. Глутамат натрия усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения.  
Глухарка – слепая кишка крупного рогатого скота, использующаяся в колбасном производстве в качестве натуральных оболочек. 
Гузенка – прямая кишка крупного рогатого скота, использующаяся в колбасном производстве в качестве натуральных оболочек. 
Желатин - белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью.
Жиловка мяса - удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. 
Жир-сырец - пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного. 
Жиры - органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные. 
Забеловка - частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента. 
Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. 
Изделие колбасное - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. 
Карбонад - продукт из свинины, изготовленный из длиннейшей мышцы спины или поясницы свиной туши. 
Каныга - содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных.Колбаса вареная - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления
Колбаса варено-копченая - колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
Колбаса ливерная - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Колбаса полукопченая - колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Колбаса сыровяленая  - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке.

Колбаса сырокопченая - колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
Колбаса фаршированная - вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Коллаген - основной белок соединительной ткани мяса, содержит примерно 17% незаменимых аминокислот.

Копчение колбас и мясопродуктов - обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Различают холодное (18-220С для мяса, 20-400С для рыбы) и горячее (35-500С для мяса, 80-1700С для рыбы) копчение.

Круг – ободочная кишка с начальной частью прямой кишки крупного рогатого скота, использующаяся в колбасном производстве в качестве натуральных оболочек.
 
Кудрявка - ободочная кишка крупного рогатого скота, использующаяся в колбасном производстве в качестве натуральных оболочек.Куттер (англ. cutter, от cut — резать) - машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами в колбасном производстве. 
Ливер - сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении.  
Мясо – туша животного или тушка птицы или ее части, которые представляют собой совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с костями или без них. 
Мясо механического обваливания – мясная масса, полученная путем механического отделения мяса от тушек птицы, говяжих, свиных или бараньих костей и постной баранины.
Мясные продукты - продукты, в которых содержание мясного сырья составляет не менее 50%.
Мясное сырье – мясо, прошедшее сортовое или специальное отделение от кости, субпродукты, шкура свиная, жиры и другие продукты убоя животных. 
Мясо парное - мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35 °С.
Набивка - наполнение фаршем колбасных оболочек. 
Нутровка - извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок.
Обвалка мяса - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.
 
Обжарка колбас - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки продуктами неполного сгорания древесины. 
Обрезь мясная - срезки мышечной и жировой ткани, полученные при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма. 
Оглушение скота - обездвиживание животного электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца. 
Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. 
Олеорезины  (маслосмолы) - спиртовые экстракты пряностей после удаления спирта,  содержащие вкусовые компоненты пряностей и от 10 до 25 % эфирных масел. Сила аромата олеорезинов как минимум в 10 раз сильнее, чем у натуральных специй. 
Осадка колбас - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. 
Отруб мясной - часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.
Партия скота - любое количество скота одного вида, пола, возраста поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы. Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме
Пищевой ароматизатор (food flavouring) – это вкусоароматическое вещество,  предназначенное для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.  Натуральный ароматизатор - пищевой ароматизатор, содержащий один или несколько натуральных вкусоароматических веществ. 
Идентичный натуральному ароматизатор – это пищевой ароматизатор, содержащий одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также может содержать и натуральные вкусоароматические вещества.Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, а также может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки. 
Посол мяса - обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении. 
Потроха птичьи — обработанные печень, сердце и мышечный желудок. 
Приправы - пищевые добавки, состоящие из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщающие готовому продукту определенный вкус.  
Пряности  - это продукты растительного происхождения, придающие пище определенный вкусовой акцент. 
Рассол - водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита натрия и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Сардельки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм. 
Синюга – слепая кишка с начальной частью ободочной кишки крупного рогатого скота, использующаяся в колбасном производстве в качестве натуральных оболочек. 
Смесь посолочная - комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль. 
Соль нитритная – соль азотной кислоты, обеспечивающая стабильность окрашивания мясного сырья и обладающая консервирующим действием. Она предотвращает рост плесеней и хорошо зарекомендовала себя как средство, подавляющее анаэробные спорообразующие бактерии (например, возбудитель ботулизма).  
Сосиски - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм. 
Специи - это ряд продуктов различного происхождения, в том числе и не растительного (соль, сода, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенными вкусом и консистенцией. 
Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй. 
Субпродукты -  большинство паренхиматозных органов убойных животных и некоторые части их тела. В зависимости от их вкусовых и кулинарных достоинств пищевые субпродукты делятся на две категории. К первой категории относят печень, почки, язык, срезки мяса с языков, мозги, сердце, диафрагму, мясокостный хвост, вымя, мясную обрезь; ко второй - рубец, калтык (гортань), пикальное мясо, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, путовый сустав, губы, уши, летошка (книжка). 
Фарш мясной - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм.
Хлеб мясной - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. 
Черева - тощая и подвздошная кишки крупного рогатого скота, использующиеся в колбасном производстве в качестве натуральных оболочек. 
Цевка – насадка, на которую надевается оболочка, при шприцевании.
Цевка - пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов.

Шпик
или шпиг (польск. szpik, от
нем. Speck) — плотное подкожное свиное сало. 
Шприцевание — это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем под давлением специальными машинами — шприцами.
Шрот костный - измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей.
Шрот мясной - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм.
Штриковка колбас - неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.
Эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий. Эмульгаторами служат мыла, белки (казеин, альбумин и др.), углеводы (декстрин) и т. д.
Эмульгирование, процесс получения эмульсий, осуществляющийся диспергированием ( распредилением, растворением) одной жидкости в другой.
Эмульсии - дисперсные системы, состоящие из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде).
Эфирные масла — смесь жидких пахучих летучих веществ, выделенных из растительных материалов (дистилляцией, экстракцией, прессованием). Большинство эфирных масел хорошо растворимы в бензине, эфире, липидах и жирных маслах, восках и других липофильных веществах, и очень плохо растворимы в воде. Растворимость эфирных масел в спирте сильно зависит от его крепости (падает в присутствии воды). 
Создание сайтов Продвижение сайтов